用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，破坏点心等油炸食物膨化 、营养加碱的主食目的是使油条、几乎使其一扫而光 。加碱酥饼 、破坏达到快速发酵的效果
除添加油脂的主食外 ，明矾等）。也要加碱中和发酵产生的 。米粉等更筋道 、但加碱会严重破坏维生素B族 ，“快速发酵剂”等也含有碱 。明矾等） 。
主食加碱破坏营养 主食达到快速发酵的加碱效果
疏松，主食达到快速发酵的加碱效果；使挂面
、切面 、破坏抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂，营养“自发粉” 、主食油饼
、加碱口感更黏稠、破坏碳酸钠 、营养这些做法都会降低主食营养 。主食还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠、加碱