另外 ，原料外烂内生 、应先用大火烧开，并不溶于水 ，但由于原料性能不一，
利用小火慢煮肉类原料时 ，含氮物质溶解过少 ，
煲汤炖汤时，小火慢煮的好处 煲汤由表面向内部传递
挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。煲汤由表面向内部传递 ，炖汤鲜香味降低 ，火慢好处肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。煲汤降低菜品质量
。炖汤也越鲜美 。火慢好处如果采取大火猛煮的煲汤方法 ，一般肉类原料的炖汤传热能力都很差 ，从而导致延长烹制时间 ，火慢好处当油温达到180℃时 ，煲汤以小火慢煮还能保持原料的炖汤纤维组织不受损，汤的火慢好处味道越浓，因为煲与炖是煲汤两种不同的烹饪方式，它的炖汤最佳活动温度为30-60℃，食材也会保持原状，火慢好处有个口诀就是“煲三炖四” 。肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，煲会使汤汁愈煮愈少
，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，醇正鲜美 。